У процесі бродіння дріжджового тіста його обовязково обминають хоча б один раз. Обминання тіста переслідує кілька цілей. По-перше, видаляються надлишки вуглекислого газу, які пригнічують діяльність дріжджів, уповільнюють процес бродіння та руйнують клейковину.
Якщо ви працюєте вручну, то перший заміс потрібно зробити протягом пяти хвилин. Після першого замісу залиште тісто на 20 хвилин при кімнатній температурі під рушником, щоб він підійшов. Потім вимісіть його як слід ще раз і знову залиште на 20 хвилин. Після цього потрібно вимісити його в третій раз.
Так тісто вийде більш однорідним та пухнастим. Після цього тесту потрібно відпочити ще небагато, близько 15-20 хвилин.