Пектин NH – це термооборотний пектин із низьким рівнем етерифікації (28-40%). Найчастіше його використовують у сумішах з меншою кількістю цукру, а також для начинок мусових тортів., т. К. Він відмінно переносить заморозку і не відпускає воду при відтаванні (т. May 31, 2019
Кількість пектину при приготуванні джему може бути від 5 до 15 г на 1 кілограм фруктів: 1 кг фруктів + 500 г цукру = 7-10 г пектину. 1 кг фруктів + 250 г цукру = 10-12 г пектину. Якщо цукор зовсім не використовується, то на кілограм фруктів потрібно додати 12-15 г пектину.
Пектін додається в кипляче варення або фруктове пюре, при цьому попередньо необхідно зробити премікс: пектин змішати з невеликою кількістю цукру, щоб у варення він розподілився рівномірно. Це повязано з особливостями розчинення пектину.
Пектин NH цей пектин термооборотний, при нагріванні він розчиняється, повідомляючи масі рідку консистенцію, а при охолодженні застигає, тобто масу з ним можна повторно нагріти і знову перезалити необхідною формою та охолодити для загусання.