Шоколад це улюблені ласощі багатьох людей. Він має багатий смак та шовковисту текстуру, які досягаються завдяки процесу темперування. Темперування шоколаду це техніка, коли шоколад нагрівається, потім охолоджується і потім повторно нагрівається до певної температури.
Якщо не темперувати шоколад, то результат буде повністю відмінним від очікуваного. Шоколад може стати крихким, тьмяним та мати неприємну текстуру. Він буде покритий білим нальотом – кристалами жиру, які підвищуються на поверхні шоколаду через неправильний розподіл кристалів у процесі охолодження.
Темперований шоколад має гладку та блискучу поверхню, а також стійкість до тепла, що робить його ідеальним для виготовлення цукерок або глазурі для тортів. Неправильно темперований шоколад погано випускатиметься з форми, змащуватиметься на пальцях і матиме неприємний смак.
| Що буде, як не темперувати шоколад? | |
|---|---|
| Причина | Результат |
| Висока температура при плавленні шоколаду | Шоколад буде твердим, липким або грубим на дотик. |
| Низька температура при охолодженні шоколаду | Шоколад буде крихким або мати білі плями на поверхні, що називається скаліруванням. |
| Відсутність правильного процесу темперування | Шоколад матиме неправильну текстуру, надто мякий чи надто твердий. |
Чому не вдається Темперувати шоколад?
Зміст:
Якщо температура вище, то шоколад не затемперується, кристали какао-олії не стануть твердими.. Тому вмикаємо кондиціонер, відключаємо батареї, відкриваємо вікна або переходимо в прохолодну кімнату. Робоча поверхня.
Що таке Темперування та для чого воно проводиться?
Мета темперування полягає в тому, щоб прекристалізувати какао-олію в шоколаді.. Вся річ у температурі, за якої шоколад переробляється. У процесі темперування какао-масло в шоколаді набуває стійкої кристалічної форми. Це гарантує твердість, силу стиску та блиск кінцевого охолодженого продукту.
Чи можна охолоджувати шоколад у холодильнику?
Ідеальні умови в приміщенні – це температура 18-22C при відносній вологості повітря 65 (+−) 5%. Температура в холодильнику при цьому має бути 10 (+−) 2C, тобто допустимий перепад становитиме 10C. Також необхідно контролювати час охолодження шоколаду.
Чи потрібно Темперувати домашній шоколад?
Памятайте: Темперування необхідне для шоколадних фігурок, цукерок, приготування домашнього шоколаду, глазурі… Скрізь, де вам потрібні глянець та хрускіт. Шоколад, який ви хочете розплавити для додавання крему або мусу, темперувати не обовязково.