Хміль – один із основних інгредієнтів при виробництві пива, надаючи йому характерного аромату та гіркоти. Однак, кількість та час додавання хмелю варіюється в залежності від бажаного результату. У цій статті ми розглянемо, коли та в яких кількостях слід додавати хміль у процесі приготування пива.
Перше додавання хмелю відбувається на початку процесу варіння солоду. На цьому етапі хміль забезпечує антисептичний захист, сприяє усуненню зайвих ферментів та привносить більш солодкий аромат. Кількість хмелю на цьому етапі залежить від стилю пива та бажаного рівня аромату.
Друге додавання хмелю відбувається у середині варіння, за 10-30 хвилин до закінчення. Воно надає пиву гіркоти і більш вираженого аромату. Кількість хмелю на цьому етапі також залежить від стилю пива та переваг пивовару. Але загалом, що довше хміль вариться, то більше гіркоти він віддає.
Третє додавання хмелю відбувається наприкінці варіння, за 1-5 хвилин до закінчення. Це називається хмелення на вогні (flame-out hopping). На цьому етапі хміль надає пиву свіжих та яскравих ароматів, які зберігаються у фінальному продукті. Кількість хмеля, що додається, на цьому етапі менше, ніж у попередніх етапах, але знову ж таки, залежить від стилю пива.
| Пиво | Сорт | Коли вносити хміль |
|---|---|---|
| Портер | Темний | На початку варіння та за 5 хвилин до закінчення |
| Імперський стаут | Темний | На початку варіння та наприкінці варіння |
| IPA | Світлий | На початку варіння, потім при додаванні сухого хмелю |
| Вайс | Пшеничний | На початку варіння та за 10 хвилин до закінчення |
| Пайл ель | Світлий | На початку варіння, потім при додаванні сухого хмелю та в кінці варіння |
Коли додавати хміль?
Водночас тривале кипіння руйнує ефірні олії, тому ароматні хмелі додають. в кінці варіння, як правило, в діапазоні 5-30 хвилин до її закінчення. Чим ближче до 30 хвилин буде доданий хміль, тим більше гіркоти і менше смаку-аромату ви отримаєте.
Коли додавати хміль на сухе Охмелення?
Традиційно вважається, що найкращий момент після зняття пива з дріжджами, тобто під час його дображивания. Так ароматичні речовини хмелю не виносяться з вуглекислотою, що виробляється під час бродіння. Однак багато броварів зараз вважають за краще додавати хоча б частину хмелю і в кінці основного бродіння.
Який хміль збирати?
Якщо лупулін (густа жовта речовина, що міститься в шишках хмелю – прим.) стає помаранчевим і пахне прогорклим, ви запізнилися зі збиранням врожаю. Хміль має бути пружним, сухим, трохи паперовим на кінчиках і липким на дотик.