По суті, надрізи – це заздалегідь передбачені надриви поверхні хліба, що дозволяють тесту належним чином збільшитися обсягом під час випічки, розкрившись лише місцях надрізів.
Якщо говорити про хлібі, Який ми звикли купувати в магазинах, то за кількістю надрізів та їх виду легко відрізнити сорт виробу. У радянських гостях це чітко прописувалося. Наприклад, нарізні батони були з косими надрізами на поверхні, а надрізи у підмосковних та студентських батонів тягнуться вздовж виробу.
Надрізати тісто потрібно перед самою випічкою, не раніше, інакше заготівля, навіть щільно сформована, попливе. Якщо ви поки що не сильно впевнений у собі хлібопекар, не надрізайте глибоко, при слабкому замісі та слабкому формуванні глибокі надрізи можуть розпливтися.