Чим різноманітніший раціон людини, тим більше вона отримує поживних речовин, у тому числі і вітамінів. У реакціях щодо засвоєнню вітамінів беруть участь каталізатори ферменти. При цьому все вітаміни беруть участь у тому числі й у ферментоутворенні. У вітамінів є й інші важливі функції.
Водорозчинні вітаміни це вітамін С і вітаміни групи В. Вони не накопичуються в організмі і виводяться з нього за кілька днів, тому їх потрібно застосовувати щодня. Багате джерело цих вітамінів фрукти, ягоди, овочі та зелень, пивні дріжджі та проростки злакових. Жиророзчинні вітаміни А, D, Е та К.
Руйнується під час сушіння, нагріву, нарізки, у процесі окислення від взаємодії з міддю та залізом. Стійкий до нагрівання у кислому середовищі. Руйнується при дії високої температури, нейтрального та лужного середовища (наприклад, при випіканні з використанням соди). Втрачається при кипятінні у воді.